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Abécédaire

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L'atelier du vin

  • Le vin est la plus acide des boissons. L'acidité est le garant de la fraîcheur, de la longévité et de l'évolution aromatique du vin, mais elle doit être équilibrée par d'autres saveurs. Elle est ressentie en bouche sur le côté de la langue. Si elle est insuffisante, le vin semble "mou". Si elle est trop forte, elle rend le vin mordant et vert et devient un défaut.

  • Vin sans défaut.

  • Vin trop acide ou trop astringent.

  • Tous les vins en ont. Elle est ressentie à l'arrière de la langue. Si elle est excessive, elle peut être un défaut dû à une maladie bactérienne.

  • Science des cépages, qui s'est beaucoup développée avec l'hybridation des cépages européens et américains.

  • Composés chimiques de la famille de phénols, contenus dans la peau des raisins et responsables de la coloration rouge/violacée des raisins et des vins.

  • AOC

    Appellation d'Origine Contrôlée. Législation basée sur les spécificité d'un terroir (zones de production, cépages, méthodes de culture, quantités produites, vinification), qui varie selon les pays. En France, l'AOC est contrôlée par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO). Créée dans les années 1930, cette loi a été imitée par d'autres pays européens (DOC en Italie, DO en Espagne, etc.).

  • Période d'optimum qualificatif d'un vin, pendant laquelle il est conseillé de le déguster.

  • Se dit d'un vin astringent, qui a pour effet "d'assécher" la bouche. Parfois associé à de l'amertume

  • Odeurs du vin. Leur reconnaissance permets de préciser l'origine et la date d'un vin.

  • Arômes liés au(x) cépage(s) modulés par les conditions climatiques.

  • Arômes issus de la vinification et notamment de la fermentation.

  • Arômes à l'élevage et au vieillissement du vin. (aussi appelés bouquet).

  • Légère astringence.

  • Mélange de vins de même qualité, soit de cépages identiques, soit de cépages variés, mais d'une même appellation.

  • Vin au caractère âpre et rude en bouche, aux tannins encore jeunes.

  • Première impression en bouche. Si elle est intense et agréable, on la dit "franche".

  • Champignon attaquant les raisin. Sous forme de "pourriture grise", il les détruit. Sous forme de "pourriture noble", selon certaines conditions climatiques, il peut produire de grands vins liquoreux.

  • L'ensemble des arômes d'un vin parvenu à maturité

  • Cep

    Pied de vigne.

  • Variété de ceps de vigne et de raisin.

  • Bâtiment situé au dessus du sol destiné aux réserves de vin dans les régions où l'on ne creuse pas de cave.

  • Se dit d'un vin qui provoque une sensation de chaleur sur le palais.

  • Addition réglementée du sucre dans la vendange, pour augmenter le degré alcoolique.

  • Qualifie un vin qui dévoile des arômes multiples et variés. Un nez complexe est généralement un signe de vin de haute qualité.

  • Phase de l'élaboration du vin rouge pendant laquelle la peau et les pépins sont laissés au contact du jus dans la cuve. Sa durée conditionne la couleur et la force tannique du vin.

  • Ensemble des opérations subies par un vin (séjours en cuve ou en fûts) depuis la fin de sa fermentation jusqu'à sa mise en marché. Cette période conditionne l'avenir du vin.

  • Cépages qui composent un vignoble.

  • Terme de dégustation que l'on utilise lorsque les différentes saveurs du vin forment une composition agréable et harmonieuse (on peut aussi utiliser le mot "harmonieux").

  • Séparation des rafles et des grains de raisins, avant la vinification.

  • Marquage au fer des bouchons et des barriques.

  • Pratique visant à extraire pendant et après la fermentation les tanins et les principes colorants contenus dans les parties solides du raisin.

  • Réaction qui transforme le jus de raisin en vin (le sucre en alcool).

  • Réaction qui permet de réduire d'environ 50% l'acidité du vin, en transformant l'acide malique du raisin en acide lactique.

  • Désigne la dernière impression laissée par un vin en bouche.

  • Opération consistant à éclater les baies de raisin pour libérer une partie du jus qu'elles contiennent. L'objet du foulage est de mettre en contact peaux et jus. À distinguer du pressurage, qui implique l'extraction de la totalité de ce jus.

  • Se dit d'un vin dont la consistance est épaisse ou onctueuse. Le sucre et l'alcool renforcent la consistance du vin.

  • La longueur en bouche mesure la persistance aromatique d'un vin (une fois celui-ci avalé ou craché).

  • Période où le raisin atteint son optimum qualitatif, et est prêt pour la vendange.

  • Année de récolte d'un vin. En Champagne, désigne seulement les meilleures années.

  • Vin issu des vendanges d'une seule année.

  • Se dit d'un vin agressif, parce qu'exagérément acide.

  • Se dit d'un vin possédant une acidité ferme et rafraîchissante.

  • C'est le résultat de l'action de l'oxygène sur le vin. Tout vin, en vieillissant, est sujet à une lente oxydation mais cela peut devenir un défaut si le vin est anormalement et brutalement exposé à l'air.

  • Désigne un champignon (botrytis cinerea) qui a pour effet de concentrer le sucre et l'acidité dans le raison et qui permet de produire certains vins blancs liquoreux (dont les sauternes).

  • Désigne la couleur du vin.

  • Se dit d'un vin souple, peu tannique, ou moelleux, qui donne en bouche une sensation douce et charnue.

  • Technique de vinification de certains vins rosés qui consiste à écouler une certaine quantité de jus après une courte macération de raisins rouges foulés. Cela se pratique avant la fin de la fermentation.

  • Branche de vigne nouvelle.

  • Qualifie une texture particulièrement douce et veloutée.

  • Les tannins sont des substances chimiques présentes dans certains végétaux et fruits, dont le raisin (peau et rafles surtout), qui donnent de l'astringence et/ou de l'amertume au vin. Ils sont présents essentiellement dans les raisins rouges. Le terme tannique renvoie à la sensation d'astringence ou de râpeux qu'ils provoquent en bouche.

  • Le toucher du vin en bouche ou l'impression physique que laisse le vin sur les muqueuses. Elle peut être plus ou moins dense, d'aqueuse à onctueuse, mais aussi plus ou moins râpeuse, par la présence des tannins.

  • Vin très plaisant au nez, mais qui ne tient pas ses promesses en bouche.

  • Arôme puissant, caractéristique des meilleurs vins rouges et blancs.

  • Vin à la couleur brun-orange.

  • Vin aux arômes verts marqués (pin, truffe, foin, champignon…).

  • Vin trop acide issu d'une vendange trop précoce.

  • Vin déclinant.

  • Vif

    Se dit d'un vin possédant une bonne acidité.

  • Le mutage consiste à ajouter de l'alcool neutre à un moût en fermentation, de façon à tuer les levures et ainsi à stopper la fermentation. Les vins qui en sont issus conservent ainsi une partie du sucre naturel du raisin.